La ricetta tradizionale dei Tortelli sulla Lastra

I Tortelli sulla lastra: piatto tipico romagnolo, simili ai crescioni

Tortelli sulla lastra

Questa settimana, il Ristorante Cucina Retrò dell'Hotel Columbia vi presenta una ricetta tipica dell'Appennino Tosco-Romagnolo (è in uso anche nel versante toscano): i tortelli sulla lastra.
Da non confondere con il primo piatto omonimo di cui vi abbiamo proposto la ricetta qualche settimana fa, questo è un piatto povero, basato su ingredienti storicamente sempre disponibili nel territorio.
Può considerarsi anche come un piatto unico, infatti in passato si usava sia per fare la merenda, che per cenare.

Ingredienti per la sfoglia: 1 kg di farina di grano tenero, acqua, sale.
Per il ripieno (detto “compenso”): 1 kg di patate, 200 g di lardo, 2 uova, 2-3 spicchi di aglio, sale e pepe q.b.

Preparazione: preparate il “compenso” (il ripieno) con le patate lessate e passate allo “schiacciapatate”, unite le uova e condite con un battuto di lardo precedentemente fatto soffriggere con l'aglio. Tirate col mattarello una sfoglia tonda e fine, preparata impastando la farina con acqua e sale.
Stendete in modo uniforme il ripieno su metà della sfoglia e ripiegate su di essa l'altra metà, sigillando i bordi della “mezzaluna” con la rotella. Col mattarello fate pressione sulla sfoglia ripiena per ricavare un reticolato più o meno regolare con quadrotti di circa 10-12 cm di lato.
Passate la rotella sulle impronte lasciate dal mattarello, premendo con le punte unite delle dita, per chiudere e tagliare ogni singolo “tortello”, che andrà poi posto in cottura su di una lastra di pietra ben calda, messa sulla brace del camino, per circa 3-4 minuti, fino a quando il tortello non si presenta leggermente bruciacchiato sulle superfici.

Oggi è di uso comune e più pratico cuocere i tortelli sul testo di cotto (lo stesso usato per la piadina romagnola), posto sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa.

Varianti: a seconda delle stagioni e delle zone, il “compenso” può essere ottenuto con patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli o addirittura di ottime “carline” (i cardi selvatici che crescono sui prati in altura).