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Oggi il Ristorante Cucina Retrò dell'Hotel Columbia vi presenta un ottimo
capitolo della storia della gastronomia romagnola: i vini.
I vini romagnoli hanno sempre fatto discutere gli appassionati, sin
troppo. Sono, per lo più, vini di media e buona levatura, solo in
alcuni casi vini di eccellente livello.
Sul piano quantitativo prevalgono i vini di massiccia produzione,
frutto di moderna tecnologia, decorosi e genuini, privi di difetti ma
nel contempo privi anche di apprezzabili qualità organolettiche. Vini
che dominano meritatamente e con molta competitività enormi fasce di
mercato popolare, interno e internazionale.
Mentre i vini DOC, nonché quelli garantiti dall'Ente Tutela Vini di Romagna, si trovano nel più ristretto ambito della distribuzione e ristorazione qualificate, soprattutto nelle enoteche tipiche e professionali o “case del vino” collocate in centri nevralgici come Ravenna, Rimini, Cesenatico, Predappio, Bertinoro e nell'Enoteca Regionale di Dozza (che ospita anche i vini del versante emiliano oltre a un interessante museo).
Vini che sono altresì presenti sulle tavole dei consumatori più attenti e che si possono selezionare “andando per vini” direttamente presso i produttori più qualificati. Si tratta della produzione DOC e DOCG, e di una pregiata presenza di vini da tavola.
Sangiovese di Romagna DOC
E' da circa un secolo che l'identità del Sangiovese romagnolo è stata sufficientemente definita. Il disciplinare prevede tra l'altro:
che il Sangiovese nella versione “superiore” con un minimo di 12° di alcol, si possa immettere sul mercato dal mese di aprile successivo alla vendemmia;
che il vino si dica “riserva” se è stato invecchiato almeno 2 anni
che si ottenga all'85% da uve sangiovese, nella quasi totalità ad acino piccolo, coltivate nelle zone collinari del cesenate, forlivese, riminese, predappiese, nel faentino, nell'imolese e nella zona di Castel S.Pietro. Fino al restante 15%, l'eventuale aggiunta di uve rosse locali raccomandate e autorizzate.
Le caratteristche organolettiche tipiche sono le seguenti:
colore: da giovane è rosso rubino con riflessi violacei, con il tmepo assume via via toni granata e, più tardi, in caso di buon invecchiamento, toni aranciati
profumo: delicato, vinoso, tipico il sentore di viola, altri profumi speziati e di legno sono legati alla tipologia
sapore: asciutto, piacevolmente tannico nei primi 1-2 anni di vita; piacevole retrogusto ammandorlato
gradazione alcolica minima: 11,5°; 12,5°; 13°, secondo tipologia e carattere del vino.
Tanti i tipi di Sangiovese prodotti: beverini e leggeri; mediamente importanti; superiore; riserva; di gran corpo; di splendida selezione e maturazione. Vanno abbinati ai piatti a seconda della loro importanza e struttura: schematicamente a piatto leggero e delicato corrisponde Sangiovese leggero e serbevole; a piatto importante, Sangiovese altrettanto importante. Gli accostamenti vanno comunque provati, perchè se giocati solo sulla carta, la scelta può risultare discutibile.
Vanno altresì considerate le due versioni della cucina romagnola, la tradizionale (saporosa, ruspante, di estrazione povera, ottenuta da lunghe e robuste cotture, ripetitiva, quasi mai equilibrata) che richiede un sangiovese tradizionalmente caratterizzato. E' la cucina moderna e rivisitata, più leggera e salutare, particolarmente legata alle stagioni e al mercato, a maggiore creatività e tecnica, che richiede un Sangiovese adeguato, più moderno, aromatico, giustamente alcolico, frutto di buona tecnologia.
Se scegliamo dunque un Sangiovese di Romagna DOC, moderno ed elegante, contenuto in alcolicità (circa 11,5°) e struttura, da tutto pasto, senza pretese e di pronta beva, destinato a piatti leggeri e abbastanza delicati (anche della cucina estiva), il vino è già pronto all'inizio della primavera successiva all'ultima vendemmia. Si può servire alla temperatura di 16°, stappando la bottiglia al momento. Ovviamente non se ne dovrebbe fare una scorta eccessiva in modo da poterla esaurire entro 1 anno.
Se invece optiamo per un Sangiovese di Romagna DOC, già di buon corpo, di più marcato tenore alcolico (12°, quindi “superiore”), invecchiato in grandi botti di rovere da 6 mesi a 1 anno, si serve alla temperatura di 18°, stappando la bottiglia una mezz'ora prima di servirla. Presso l'attento consumatore questa versione di Sangiovese può reggere un ulteriore invecchiamento di 2-3 anni, secondo vendemmia ed evoluzione positiva.
Non mancano, e rappresentano una minoranza, per notevole struttura e personalità, piccole e pregiate selezioni di questo vino, maturate in botti fino a 2 anni e adeguatamenteaffinate in bottiglia (da 3 mesi a 1 anno). Grazie a una rilevante corposità, tali riserve, ottenute da uve sangiovese (preferibilmente ad acino grosso, del tipo “toscano” per intenderci), vanno servite a una temperatura di 18-20°, stappando la bottiglia un'ora prima di servirla e utilizzando bicchieri panciuti. In questo caso l'eventuale maturazione del vino, presso l'appassionato gourmet, può protrarsi altri 4-5 anni, talvolta più.
Cagnina di Romagna DOC
E' un vino rosso, accattivante e popolare, amabile, stagionale per eccellenza, di pronta beva, rustico e di tradizione contadina.
Ha origini molto antiche, gli studenti ritengono che all'epoca bizantina, quando vennero costruiti i monumenti di Ravenna, ai tempi di “grande capitale”, il vitigno sia stato importato assieme alla pietra calcare della Dalmazia e Istria.
La zona di produzione comprende aree collinari del ravennate e del forlivese, alla composizione del vino concorrono le uve “refosco” (di origine friulana), in Romagna denominato “terrano” o, più volgarmente, “cagnina” per l'85%, mentre al rimanente 15% possono concorrere altre uve rosse tradizionali e romagnole.
Le caratteristiche organolettiche sono le seguenti:
colore: rosso violaceo, con il tempo regala alla vista una spuma breve e gioiosa
profumo: vinoso e caratteristico, riconoscibili in certi casi sentori di lampone e marasca
sapore: dolce, di corpo, un po' tannico, leggermente acidulo
gradazione alcolica complessiva: 11°, ma spesso li supera.
La Cagnina (da non confondere con la Canina o Canèna che si produce nella Piana di Russi e Cotignola) è vino che piace ai bevitori tradizionali e in particolare a coloro che amano pasteggiare con il vino dolce, accompagnando di solito desserts e pasticceria secca.
Va bevuto entro pochi mesi, altrimenti perde le dolci e gradevoli fragranze; si serve fresco alla temperatura di cantina (12-14°), stappando la bottiglia al momento.
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