Gli oli di Brisighella

Non solo vino: la Romagna, in particolare Brisighella, è ottima produttrice di olio

Non si direbbe ma in Romagna la tradizione dell'olio d'oliva è antica, eppure l'olivocoltura si è poco sviluppata, tranne che nelle valli dell'entroterra collinare cesenate e riminese, ove funzionano pochi frantoi. Si tratta comunque di olio extravergine di oliva di apprezzabile livello, perlopiù prodotto in quantità contenuta e legata al consumo locale.
Ma è con gli oli di oliva di Brisighella (Ra) che la Romagna ha toccato vertici assoluti di qualità e notorietà, ed è proprio di questi ultimi che il Ristorante Cucina Retrò dell'Hotel Columbia vi vuole parlare. In quasi vent'anni Brisighella ha instaurato e consolidato un felice rapporto con ristoranti, negozi, enoteche qualificate, gourmet e cultori, consumatori e salutisti.

Brisighella, bella cittadina della Valle del Lamone – che dalla vicina Faenza porta verso la toscana Marradi – centro ricco di eccellenti ristoranti, località termale e turistica, vivace e di grande interesse per le tante feste (medievali, dell'olio, del tartufo ecc.) che vedono affluire da tutta la Romagna e da fuori regione appassionati e gastronomi ma anche migliaia e migliaia di famiglie in occasione di feste e domeniche, per una passeggiata, un pranzo in trattoria, per la fornitura di prodotti.

Gli olivi di Brisighella sono provvidenzialmente protetti dai venti freddi di levante, e, a nord, da una barriera naturale di gesso. Il microclima, favorevolmente temperato, quasi ai limiti della sopravvivenza dell'olivo, protegge le piante dai danni della mosca olearia, con la conseguente valorizzazione della naturalità dell'olio ottenuto.
Le varietà locali coltivate sono in particolare due: la cosiddetta nostrana di Brisighella, che predomina su tutte, riconosciuta di recente caratterizzante per l'olio di Brisighella ed elemento peculiare della denominazione di origine protetta (DOP) nonché all'avviato riconoscimento DOC; e la “ghiacciola”. Oltre alle varietà cosiddette toscane come la leccina e il frantoio e, in misura minore, il pendolino.
La resa delle olive in olio è molto bassa e si aggira dall'11 al 15% e ciò contribuisce a confermare la qualità dell'olio prodotto.

Fondamentale per la sua fortuna è il ruolo della CAB, Cooperativa Agricola Brisighellese, un ruolo rigoroso, selettivo, di tutela esclusiva del pregio dell'olio e, parallelamente, la gestione del frantoio sociale, raggruppando il 90% dei produttori olivolicoli della Valle del Lamone (circa 300 soci), relativamente a 40 mila piante di olivo a coltura promiscua e specializzata. L'altezza media si aggira dai 120 ai 250 metri sul livello del mare; i terreni sono scoscesi e legati alla singolare e caratterizzante Vena del Gesso.
La raccolta delle olive viene attentamente programmata in sinergia con il frantoio, in modo tale che le stesse siano raccolte al momento ottimale e in modo che si evitino seriamente i processi degenerativi sulla pianta o durante eventuali e proibitivi tempi di attesa. La raccolta avviene a mano, le olive collocate nelle cassettine vengono destinate al frantoio entro lo stesso giorno di raccolta.
Il frantoio sociale della CAB opera dall'anno 1972 osservandone il metodo della molitura a freddo e nell'ambito di una resa esemplarmente contenuta e sistematicamente perseguita. Ma è dal 1975 che l'olio extravergine di oliva di Brisighella viene prodotto in esclusiva dalla stessa CAB, con etichette garantite, a denominazione specifica. Una pratica trasparente che garantisce la qualità e la provenienza del prodotto, la cui distribuzione resta esclusivo appannaggio della Cooperativa. A tutt'oggi, al di fuori di questo ambito marchio non è possibile trovare l'eccellente olio di Brisighella, identificato con il frantoio sociale.
Le caratteristiche di questo magnifico olio coincidono con il basso indice di acidità; nella peculiare alta presenza di acido oleico e infine nella contenuta distribuzione di acidi grassi saturi. Gli altri componenti tipici di quest'olio lo rendono particolarmente gradevole al palato, ne consente il riconoscimento dell'olfatto e al gusto tipico “fruttato” di olio d'oliva verde, piuttosto fresca e in fase di maturazione. In successione si riconosce il sentore tipico di carciofo verde che lo rende caratteristico. Nel contempo possiede una buona fluidità e scorrevolezza sul palato, non ristagna, lasciando la bocca pulita. Nella sua estrazione viene seguito il sistema più avanzato a “sinolea”. Tale sistema consiste nel percolamento del mosto-olio (composto da sansa, olio e acqua di vegetazione) attraverso il passaggio di minuscole lamine in acciaio inox; viene separato (o catturato per affioramento) l'olio dal resto. Il metodo risulta altresì estremamente rispettoso dell'integrità dell'olio, che non viene né compresso, né centrifugato, né sbattuto, né meccanicamente aggredito.
L'olio di Brisighella viene diviso in tre categorie ben distinte e qualificanti: l'olio extravergine di oliva di Brisighella, il Brisighello e il Nobil Drupa.

L'olio extravergine di oliva di Brisighella
Rappresenta la produzione base di tutto l'olio prodotto dalla CAB; viene distribuito a partire dai primi giorni di dicembre di ogni anno, in occasione della grande Sagra dell'olio di Brisighella. A quest'olio contribuiscono tutte le varietà prodotte in zona.
All'esame organolettico ha dato i seguenti risultati che variano di annata in annata ma che mediamente caratterizzano il prodotto:
colore: verde-giallo, secondo maturazione, partendo inizialmente dal verde e procedendo verso il giallo-oro; velato
profumo: persistente e intenso, fruttato netto, profumi ortivi e vegetali
sapore: netto, molto deciso, di buon spessore, amarognolo soprattutto quando giovane.
Quali gli usi in cucina? Tantissimi, salutari e gastronomicamente goduriosi.
Con gli ortaggi in genere e in particolare il cavolfiore ma anche legumi e cereali bolliti, nelle zuppe di fagioli e ceci. Sulle insalatine fresche e delicate si rivela un po' troppo forte almeno da giovane. Si può utilizzarlo a crudo in tanti piatti.
Un consiglio: è opportuno lasciare “maturare” l'olio fino alla primavera, se nel periodo invernale si preparano piatti di una certa rusticità non è un problema utilizzarlo.

Il Brisighello
E' ottenuto da un assemblaggio di “crus”, che evidentemente non esiste solo per grandi vini francesi e italiani, s'intende, ma anche per i grandissimi oli. Analogamente vengono considerati “cru” in quanto piccoli appezzamenti di poderi particolarmente pregiati per esposizione e varietà, per il valore del coltivatore e per consolidato e quotatissimo livello.
L'olio Brisighello è pronto nell'estate successiva, di regola ne vengono prodotte 3-4 mila bottiglie della capienza di 0,750 litri, selezionate con estrema cura e rigore professionale esclusivamente nell'ambito della combinazione dei cru di oliva nostrana.
Olio estratto a freddo, per sgocciolamento e decantazione naturali, secondo le regole della cuvée francese applicata agli champagne.
All'esame organolettico il Brisighello, pur variando di anno in anno, esprime mediamente le seguenti sensazioni:
colore: verde con venature gialle, velato (in quanto olio non filtrato per salvaguardarne la naturalezza)
profumo: ampio, continuo, persistente, ricorda tipicamente il carciofo (profumo discriminante e perseguito nel corso della selezione), ricorda altresì il pomodoro e il “verde” della drupa; di anno in anno si possono via via riscontrare sentori di mallo di noce, di fave fresche, carote e nocciole, tamerici, gerani
sapore: dolce, continuo, ammandorlato, pieno, vellutato, netti il ritorno e la riconferma olfatto-gustativa del carciofo.
In cucina il Brisighello eccelle sul pesce in genere, altresì adatto con piatti della buona cucina, a base di fiori di zucca, carote, funghi, insalata di aromi, pollame, capretto, zuppe, nelle cotture a vapore, con certi formaggi di pregio.

Il Nobil Drupa
Di tutto l'olio prodotto a Brisighella, il Nobil Drupa rappresenta una particolarità. E' pregiatissimo perchè ricavato dalla selezione di un unico e particolare “cultivar” della varietà ghiacciola.
Viene prodotto in limitatissima quantità: 1.000 bottiglie da mezzo litro. Le contesissime bottiglie vengono immesse all'elitaria distribuzione a partire da Pasqua. Si tratta in effetti di olio da “collezione”, per pochi cultori, che ne apprezzano il particolare rapporto qualità-prezzo.
Le caratteristiche dell'olio ghiacciola riguardano la sua media vigoria; la buona resistenza al freddo; il notevole impegno per l'olivocultore; la chioma fulva e ricca di rametti esili e fragili; le foglie lanceolate di colore verde scuro nella parte superiore e argenteo in quella inferiore. Inoltre va osservato che le drupe possiedono media dimensione e hanno forma ovaloide; vengono brucate a fine novembre, quando i frutti assumono colore verde-violaceo e sono ricchi di un olio tipico, monovarietale ed esclusivo.
All'esame organolettico riesce ad esprimere le seguenti sensazioni:
colore: verde, ricco e denso, con sfumature di limone; velato
profumo: intenso, acuto, con netti sentori di verde (di erba falciata e di foglie di geranio), fruttato (ricorda il peperone, il pomodoro non maturo, il cetriolo e la fava fresca); di buon carattere
sapore: vellutato, pieno, carnoso, morbido, notevole piacere di frutto, finale mandorlato, insistente la conferma retro-olfattiva delle sensazioni fruttate.
Si esprime ottimamente se spostato ai carciofi, non possedendone – al contrario del Brisighello – né il profumo né il sapore. Tuttavia, l'utilizzo di questo superbo e raro olio è riservato, secondo esperienza ed estro personali, a piatti particolari della cucina creativa, stagionale, ricca di fragranza e caratterizzata da sapori delicati e armoniosi.