La ricetta tradizionale della piadina romagnola

La ricetta di un piatto tipico della tradizione romagnola: la piadina

Questa settimana il Ristorante Cucina Retrò dell’Hotel Columbia vi parla di uno dei più famosi prodotti enogastronomici dell’Emilia Romagna, e probabilmente il più diffuso: la piadina.
Surrogato del pane fin dall’antichità, fra il 2002 e il 2003 gli è stato riconosciuto il marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta.
Fin dagli antichi romani se ne trovano tracce , ma è nel 1371 che la piadina appare per la prima volta in un testo scritto, la Descriptio Romandiolae del cardinal Legato Anglico de Grimoard. In questo importante documento – è un censimento dei territori romagnoli, quindi ricchissimo di informazioni accurate sulle popolazioni e le città delle zone settentrionali dello Stato Pontificio - è testimoniata una delle prime versioni della ricetta, in cui è più simile a una focaccia, infatti è descritta come una schiacciata lievitata e ben condita cotta nel forno.

In seguito, dal Cinquecento all’Ottocento, assume la forma attuale e viene preparata utilizzando ingredienti poveri e impanificabili (spelta, fava, ghianda, crusca, sarmenti, mais, ecc). La versione attuale, con la farina di grano, è quindi relativamente recente, così come le sue varianti ricche: la piadina unta, quella fritta e il cosiddetto rotolo, una piadina sottile che, farcita, viene poi arrotolata –appunto- su se stessa.

Inoltre, ci sono differenze anche rispetto alla zona in cui viene prodotta: la piadina che viene preparata nel forlivese, cesenate e ravennate è più spessa, mentre nel riminese tendono a stenderla molto sottile. Riguardo allo spessore, la piadina più alta è maggiormente indicata per il crescione, in cui la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura. Le farciture più comuni sono: alle erbe, agli spinaci e/o bietole; mozzarella e pomodoro, a volte abbinati a salumi; zucca e patate.

Più spesso però viene piegata a metà e farcita in diversi modi: con salsiccia cotta alla brace o alla piastra e cipolla; con affettati vari di maiale; con la porchetta; con rucola e squacquerone; con erbette o verdure gratinate; oppure usandola come dessert, con crema di cioccolato.

Gli ingredienti per preparare la piadina sono semplici, poveri: 500 grammi di farina, 100 grammi di strutto, sale e un pizzico di bicarbonato di sodio.
Impastate tutto assieme, aggiungendo acqua tiepida in modo da ottenere un impasto piuttosto duro. Stendete questa pasta in cerchi dello spessore di circa ½ centimetro e del diametro di 15 centimetri. Cuoceteli sul tipico testo, una piastra circolare di pietra posata su braci roventi, oppure in padella, rigirandole spesso e bucandone la superficie con i rebbi di una forchetta
Farcitela a piacere e accompagnatela con vino rosso, preferibilmente Sangiovese.

La piadina e il crescione che il Ristorante Cucina Retrò dell’Hotel Columbia vi propone all’interno del suo menù sono rigorosamente fatte a mano dalla nostra cuoca!